تاثیر دمای نگهداری روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و بافتی ماست سنتی گوسفندی لیقوان با ماندگاری بالا

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راهکارهای مناسب جهتت افزایش دوره انبارمانی و عمر نگهداری این فرآورده اهمیت ویژه ای دارد. ماست لیقوان یک فرآورده لبنی سنتی است که از تخمیر لاکتیکی شیر گوسفندی تهیه می شود. این فرآورده به صورت کارگاهی و نیمه صنعتی در منطقه لیقوان در آذربایجان تولید و به شکل حلب بسته بندی می گردد. امروزه به دلیل رونق صنعت فرآورده های شیر گاو، کمتر به فرآورده های شیر گوسفندی پرداخته می شود. ماست سنتی لیقوان به دلیل تفاوت در نوع شیر اولیه، نوع فلور میکروبی غالب (باکتری های پروبیوتیک) و نوع آب و هوای منطقه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و دوره ماندگاری متفاوتی (3تا 6ماه) را دارا می باشد. نمونه های ماست برای این تحقیق، در یک کارگاه نیمه صنعتی در لیقوان تهیه شدند و سپس در سه دمای مختلف°c 4، 8 و 18- به مدت 60 روز نگهداری شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که نوع تیمار، دوره نگهداری و اثر متقابل آنها تأثیر معنی دار (05/0p<) روی میزان ph، اسیدیته قابل تیتر، شدت لیپولیز، درصد ماده خشک و سینرسیس بود و همچنین اثر غیر معنی دار (05/0p<) روی درصد پروتئین و محتوی خاکستر داشت. شمارش باکتری های آغازگر ماست در روز اول دوره نگهداری cfu.g-107?66/183 و cfu.g- 107?66/280 به ترتیب برای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست آمد. در نمونه های°c 4 و 8، در روز 15 نگهداری، شمارش آغازگرها به حداکثر مقدار خود رسید. بعد از آن بعلت کاهش در میزان ph، رشد آنها تا انتهای دوره نگهداری کاهش یافت هرچند در نمونه منجمد، شمارش آنها به علت شوک سرمایی به صفر رسید. در تیمار °c 4 و 8 رشد کپک و مخمر تا روز 30 به طور معنی-داری (05/0p<) افزایش یافت و در نمونه منجمد رشد آنها متوقف شد. در نمونه های ماست لیقوان هیچ رشد کلی فرمی مشاهده نشد. از لحاظ طعم کلی ماست بین تیمار °c 4 و 8 اختلاف معنی داری (05/0p<) وجود نداشت اما بین این دو تیمار با تیمار منجمد اختلاف معنی دار (05/0p<) گزارش شد